Orejas de carnaval

La expresión Miel sobre hojuelas, indica que algo es mejor (o funciona mejor) de lo que suponíamos.

En mi casa, cuando yo era niña, se freían en sartén largas tiras de masa muy fina, hasta que estaban doradas. Se servían aún templadas, acompañadas de un aromática miel de jara y tomillo muy densa, que se diluía en contacto con la fritura y se resbalaba gota a gota por los dedos hasta caer al plato.

El contraste de texturas entre las hojuelas crujientes y la miel, es uno de los bocados más deliciosos, pero solo apto para los muy golosos.

Aquella receta de mi niñez, como tantas otras, se perdió. Ésta también está muy rica y es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES

1 vaso de los de vino de agua (150 ml. aproximadamente)

50 gr. de manteca de vaca

50 gr. de manteca de cerdo

2 huevos de tamaño mediano

harina la que admita (sobre 500 gr., más la que se necesite para amasar)

una cucharada de anis verde en grano

1 cucharadita de sal

Mezcla de azúcar en polvo y canela para espolvorear.

Poner a calentar el agua con la sal y las dos mantecas, hasta que éstas se derritan. Dejar templar. (Cuidado, si está muy caliente, la masa se arrebata y no salen)

En un bol, echar la harina y revolver en ella los dos huevos enteros. A continuación añadir el agua templada y amasar un rato, hasta que la masa se despegue de las manos y sea fácil de trabajar.

Id quitando pedacitos de masa y estirándola con el rodillo de amasar. Debe quedar muy fina. Cortarla en tiras largas que quepan bien en sartén (hojuelas) o en trozos grandes (orejas, como las de los elefantes).

Se fríen en abundante aceite, a fuego bastante vivo. Si se quiere que salgan bollitos, o burbujas, se va salpicand, con la misma espumadera, la superficie con un poco de aceite.

Conviene escurrirlas bien al sacarlas de la sartén. Para ello, lo mejor es tener preparado un plato con papel de cocina.

Una vez que se han templado se pasan a la fuente de servir y se espolvorean con azúcar en polvo mezcalda con canela, salvo si se quieren comer con miel.

Para los que no puedan tomar azúcar, se adornan con fructosa, pero debe echarse cuando ya la masa está fría porque si no adsorben la humedad y se reblandecen.

Salmón fresco con salsa de limón

INGREDIENTES (4 personas)

600gr. de salmón en un trozo, preferiblemente del lomo.

2 limones

1 diente de ajo

aceite

sal

5 bolitas de pimienta negra.

Eneldo fresco

1. Pedir en la pescadería que quiten al salmón la espina central y la piel y que corten los lomos en láminas más bien delgadas. (Conviene repasarlo bien para eliminar las espinas que pudieran haber quedado)
2. En una sartén poner un poco de aceite y cuando esté caliente añadir los ajos en láminas.
3. Exprimir el zumo de medio limón y reservar.
4. Cortar el otro limón con su cáscara en láminas finas. Sofreir con el ajo y las bolitas de pimienta.
5. Añadir el zumo reservado. Dejar hervir unos minutos., hasta que la salasa se vuelva un poco untuosa.
6. Pasar las láminas de salmón por una plancha (un minuto por cada lado, nada más)

Servir acompañado de unas patatitas nuevas cocidas y adornadao con unas ramitas de eneldo.

NOTA: esta salsa de limón acompaña muy bien a pescados (dorada, sargo, robaliza...) a la plancha o a la brasa.

Vieiras en su concha con bechamel

Comí este plato por primera vez en Le petit Robinson, un coqueto y encantador restaurante de la costa de Dinard, en la Bretaña francesa.

Como es de suponer, el cocinero, o cocinera, no me dio la receta, a pesar de que yo alabé su exquisita cocina, así que tuve que deducirla. Esta es mi versión que se ha convertido en un comodín para una cena con invitados de compromiso.

INGREDIENTES (para 4 personas)

4 vieiras grandes con su concha (u ocho pequeñas), pueden ser congeladas.

200 gr. de champiñón pequeño y bien cerradito

100 gramos de jamón de york en una loncha

un chorrito de vino blanco

1 echalote

1 diente de ajo

pimienta negra y sal

aceite

salsa de bechamel, hecha con 50 gr. de mantequilla, dos cucharadas de harina bien colmadas y un cuarto litro de leche.

1. Limpiar las vieiras, retirar la carne de la concha y reservar.
2. Lavar bien la concha cóncava, secar y reservar. Será el contenedor del plato. Desechar la tapa.
3. Poner un par de cucharadas de aceite en una sartén. Sofreir la achalote y el ajo.
4. Mientras, lavar bien los champiñones para eliminar cualquier resto de tierra. Secarlos.
5. Cortarlos en lonchas y añadirlos a la sartén junto con el jamón cortado en dados. Dejar que se hagan durante unos minutos a fuego fuerte.
6. Cortar las vieiras en láminas y sofreir junto con los champiñones. Añadir el vino, la sal y un poco de pimienta. Dejar cocer unos minutos.
7. Mezclar con la bechamel.
8. Rellenar las conchas con la farsa ya preparada e introducir a horno fuerte (no en el griil) durante 10 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Suelo servirlas directamente en cada plato, adornadas con una cucharadita de champiñones al ajillo y unos triangulitos de pan de molde fritos.

Un buen segundo puede ser medallones de salmón fresco con salsa de limón.

Ambos platos combinan extraordinariamente con un buen cava brut frío .

Pimientos napolitanos

INGREDIENTES
2 pimientos rojos y grandes, de asar
200 /250 gr. de salsa de tomate

Relleno:

1. aceite de oliva virgen
2. 8 cucharadas de pan desmigado (mejor del día anterior)
3. 250 gr. de pasas
4. 12 aceitunas negras, deshuesadas y picadas
5. 2 huevos cocidos picados
6. 2 cucharaditas de orégano (mejor fresco)
7. 2 cucharadas de perejil picado (mejor fresco)
8. 2 cucharadas de alcaparras (para quitar el exceso de vinagre, se pasan por agua fría un instante y después se secan muy bien con papel de cocina)
9. sal y pimienta negra.

Cortar los pimeintos a lo largo, despepitar y blanquear 5 minutos en agua hirviendo.

Escurrirlos bien y secarlos con papel de cocina. dejar enfríar.

Para hacer el relleno: mezclar todos los ingredientes con unas cucaharaditas de salsa de tomate.

Rellenar los pimientos, cubrir con un poco de salsa de tomate e introducir al horno, a 180º, durante 30 ó 40 minutos.

Servir acompañados de unos espaghetis frescos, de arroz o de tostadas de pan con aceite.

Salsa de tomate

Una amiga genovesa me dijo una vez que la Salsa de tomate sólo tenía un truco. La paciencia.

Y es cierto. La textura de la salsa y la finura del sabor dependen del tiempo de cocción que le dediquemos.

INGREDIENTES

2 Kg de tomate rojo, maduro y de carne tersa

1 cebolla

2 dientes de ajo

un buen chorro de aceite de oliva virgen

1 vasito de vino tinto

1 cucharadita de azúcar (o de fructusa, para los que no puedan tomar azúcar)

sal

1 pimientito de cayena (opcional, sólo si se quiere un poco picante)

1 cucharadita de orégano y otra de albahaca (mejor frescos. Ahora hay muy buenas especies frescas en los supermercados)

Para pelar los tomates: se prepara una olla con agua hirviendo y se sumergen en ella durante unos minutos. Se escurren, se dejan templar para no quemarnos, se pelan, se despepitan, se cortan en trocitos y se dejan en un escurridor por lo menos media hora para que suelten el agua.

Mientras, se sofríe la cebolla finamente cortada a fuego medio hasta que esté translúcida, pero sin que se queme.

Se añade la carne de tomate, el ajo hecho puré (hay una máquina para ello o bien se machaca en el mortero), el azúcar, la cayena, el vaso de vino y la sal.

Se deja hervir la salsa tapada durante media hora a fuego medio. Al cabo de ese rato, se añaden las especias y se deja hervir destapada a fuego lento durante una hora, machacandóla de vez en cuando con una espumadera de metal para ir deshaciendo la carne del tomate.

CONSERVACIÓN

Antes de los congeladores, la salaa se metía en botes, se dejaba enfríar, se le echaba un corrito de aceite, se tapaba el bote y se hervía en la olla exprés durante 10 minutos.

Ahora, lo mejor es colocarla en bolsas de congelado (200/250 gr. /ración) Así dura bastantes meses y siempre la tenemos a mano. Descongelar en el micro o directamente en una cazuela.

NOTA

Las máquinas son esenciales para facilitar la labor en la cocina. Para los que no tenemos themomix y, por o tanto, aún no hemos alcanzado ese "Nuevo amanecer" prometido por los fabricantes, existen otras soluciones, como la máquina de pasar tomate, manual, naturalmente, pero que evita el tener que pelarlos. Al final queda una salsa suave y sin restos del fruto. Se vende en ferreterías.

Guiso de alcachofas con trigueros

"De enero a abril, alcachofas mil"


INGREDIENTES para 4 personas


5 alcachofas grandes de carne apretada.


un manojo de trigueros


media cebolla


un diente de ajo


dos o tres patatas nuevas


una ramita de menta


una punta de harina


agua


sal





Lo primero es limpiar las alcachofas:


Cortarlas con un cuchillo de sierra fina lo más cerca posible del pedúnculo (se deben desechar las tres cuartas partes. Sed generosos en el corte porque es muy desagradable encontarrase con hojas duras en el guiso) y suprimir las hojas más duras.


Cortarlas al medio y retirar con cuidado la pelusilla interior.


A medida que se van arreglando se van echando en un cacharro hondo con agua y un chorrito de vinagre (o el zumo de medio limón), para que no se ennegrezcan. Dejadlas en el agua hasta el momento en se vayan a utilizar.





Sofreir la cebolla y el ajo en un poco de aceite a fuego medio.


Lavar los trigueros, cortarlos en trozos (acordaos de desechar la parte más dura de la base) y reservar.


Deslavar bien las alcachofas bajo el grifo del agua fría y añadir a la cebolla. Revolver bien y a continuación echar los trigueros lavados y cortados en trocitos, las patatas, también en trozos, y la ramita de menta.


Añadir una puntita de harina y el agua, sin que llegue a cubrir el guiso.


Salar y dejar cocer unos 30 ó 40 minutos a fuego medio. En todo caso pinchar la alcachofa para ver si está tierna.


NOTA: si a este guiso se le añaden unos huevos escalfados ya tendremos un plato único excelente.

Sopa minestrone

Esta sopa es un plato completísimo que puede servir como plato único para estos días de excesos. Su origen está en Italia y creo, por lo que he leído por ahí, que hay tantas minestrones como italianos. Aquí os presento mi versión.

INGREDIENTES para 4 personas

1 muslo y contramuslo de pollo
1 tarro de judías blancas
1 puerro
1 bolsa grande de acelgas
1 calabacín pequeño
1 patata pequeña cortada en cuadraditos
100 gramos de pasta (puede ser penne o caracolitos...)

Poner a hervir unos 2 litros de agua con la patata. Añadir el pollo y dejar cocer 10 minutos.
A continuación echar las verduras: el puerro bien limpio y en rodajitas y el calabacín, sin quitar todo el verde, pero sin las semillas, cortado a cuadraditos.
Cuando ya casi estén hechas las verduras, echar la pasta y dejar cocer el tiempo indicado en el paquete.
En el último momento, añadir la mitad del frasco de alubias al caldo , muy bien enjuagadas con agua fría.
SERVIR
Desmenuzar el pollo y añadirlo al caldo.
Servir con unas tostadas de pan y un buen aceite de oliva virgen extra para mojarlas.