Vieiras en su concha con bechamel

Comí este plato por primera vez en Le petit Robinson, un coqueto y encantador restaurante de la costa de Dinard, en la Bretaña francesa.

Como es de suponer, el cocinero, o cocinera, no me dio la receta, a pesar de que yo alabé su exquisita cocina, así que tuve que deducirla. Esta es mi versión que se ha convertido en un comodín para una cena con invitados de compromiso.

INGREDIENTES (para 4 personas)

4 vieiras grandes con su concha (u ocho pequeñas), pueden ser congeladas.

200 gr. de champiñón pequeño y bien cerradito

100 gramos de jamón de york en una loncha

un chorrito de vino blanco

1 echalote

1 diente de ajo

pimienta negra y sal

aceite

salsa de bechamel, hecha con 50 gr. de mantequilla, dos cucharadas de harina bien colmadas y un cuarto litro de leche.

1. Limpiar las vieiras, retirar la carne de la concha y reservar.
2. Lavar bien la concha cóncava, secar y reservar. Será el contenedor del plato. Desechar la tapa.
3. Poner un par de cucharadas de aceite en una sartén. Sofreir la achalote y el ajo.
4. Mientras, lavar bien los champiñones para eliminar cualquier resto de tierra. Secarlos.
5. Cortarlos en lonchas y añadirlos a la sartén junto con el jamón cortado en dados. Dejar que se hagan durante unos minutos a fuego fuerte.
6. Cortar las vieiras en láminas y sofreir junto con los champiñones. Añadir el vino, la sal y un poco de pimienta. Dejar cocer unos minutos.
7. Mezclar con la bechamel.
8. Rellenar las conchas con la farsa ya preparada e introducir a horno fuerte (no en el griil) durante 10 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Suelo servirlas directamente en cada plato, adornadas con una cucharadita de champiñones al ajillo y unos triangulitos de pan de molde fritos.

Un buen segundo puede ser medallones de salmón fresco con salsa de limón.

Ambos platos combinan extraordinariamente con un buen cava brut frío .