Pato relleno de manzanas y castañas

Esta receta aparece en la novela El Médico de Noah Gordon. Yo solo la he adaptado a los tiempos modernos.

Para 4 /5 personas

INGREDIENTES
1 pato de unos 2 Kg.
1 lata grande de castañas al natural
2 manzanas ácidas
200 gr. de tocino (sin ahumar)
1 copa de coñac
aceite de oliva virgen
salvia, pimienta negra de molinillo, sal.

Pelar la manzana, cortarla en trozos y cocerla unos minutos. Dejar enfríar.

Limpiar muy bien el pato de plumillas que hayan quedado. Rellenarlo con la manzana cocida y castañas. hasta que quede bien prieto el relleno por dentro del animal.
Colocar en la pechuga unas hojas de salvia. Salpimentar.
Cubrir el ave con el tocino. Atarlo con hilo de cocina.
Colocarlo en una rustidera con un poco de aceite en el fondo.
Introducirlo en el horno a 200º durante 15 minutos. Sacar del horno. Echar la copita de coñac y barnizarlo con la grasa que vaya soltando. Bajar el horno a 160º. Introducir de nuevo el pato y continuar la cocción durante al menos 1 hora y 30 minutos. Barnizar con el líquido que vaya soltando de vez en cuando para evitar que se seque.
Sacar del horno y dejar reposar unos minutos antes de trincharlo y servirlo.


ACOMPAÑAMIENTO:

Hacer un puré con 4 ó 5 manzanas golden, el zumo de una naranja, unos trocitos de la piel de la naranja y una vaina de canela.
Pasar las castañas que hayan sobrado del relleno por la sartén con un poco de mantequilla caliente.
Servir cada acompañamiento en un cuenco.

Una ensalada de escarola con ajo y frutas variadas (piña natural , rodajas de kiwi, granos de granada, mango...) es un excelente acompañamiento, porque suaviza el exceso de grasa de la carne del pato

Pincho de piquillos con queso de Arzúa y anchoa

Cortar el queso de Arzúa en láminas y reservar.
Abrir una lata de anchoas, extraerlas con cuidado y escurrirlas del aceite. Reservarlas.
Pasar los pimientos del piquillo enteros por la sartén bien caliente. Colocarlos ordenados en un plato templado.
Montar el pincho: colocar una lámina de queso sobre cada piquillo y una anchoa por encima para adornar.
Sevir caliente.

Espárragos verdes al vapor

Empieza la mejor época de los espárragos, según cuenta el refrán:

Los de Abril para mí,

los de Mayo para mi hermano,

los de Junio para ninguno.

INGREDIENTES

1 manojo de espárragos verdes

20 gr. de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre balsámico de Módena

sal

Lo ideal es hacerlos en la olla exprés super rápida, cocidos al vapor.

Echar un vasito de agua con unos granos de sal en la olla exprés. Colocar el cestillo para cocer al vapor y ponerla al fuego.

Mientras, preparar los espárragos: cortar la base y dejarlos enteros.

Colocarlos con cuidado en el cestiilo, cerrar la olla y desde el momento en que suban los anillos contar 3 minutos.

Dejar que se bajen los anillos. Abrir la olla y comprobar que estén tiernos. Si os parece que están un poco duros, ponerlos otro minuto más, pero no los paséis demasiado.

Colocar los espárragos en una fuente. batir el aceite con el vinagre y echarlo sobre los espárragos que deben estar templados. Servir enseguida, antes de que se enfríen.

Se pueden cocer en una cazula normal, mejor poniendo un cestillo de cocer al vapor. En ese caso aumenatr el tiempo de cocción hasta que estén tiernos. Si son delgados con 15 minutos debería bastar.

Otra forma de hacerlo es asados a la parrilla o en sartén , con un poquito de aceite. Debemos darles vuelta con mucha frecuencia para que no se quemen.

Tanto en una forma como en la otra son ideales para acompañar una carne o un pescado a la plancha

Brochetas de pollo al curry

INGREDIENTES

Calcular entre 150/200 gr. de pechuga de pollo por persona. Cortarla en dados.

tomates cherry en rama

1 manzana ácida

media cebolla

palitos para ensartar la carne y formar las brochetas

Para la marinada:

- unas hojitas de cilantro y otras de estragón, frescas.

- dos dientes de ajo

- sal y pimienta molida

- una cucharadita de curry en polvo

- una cucharada de salsa de soja

- un par de cucharadas de aceite (yo uso oliva, pero va muy bien el girasol, menos fuerte)

- una cucharada de vinagre de vino tinto o de Jerez seco

Poner los trozcitos de pollo en una fuente honda.

Machacar y mezclar los ingredientes de la marinada, echarlos sobre el pollo y mezcalr bien con las manos.

Tapar con papel film e introducir en el frigo durante al menos una hora.

Al cabo de ese tiempo montar las brochetas intercalando trozos de pollo, con trozos de cebolla, medio tomate cherry y trozos de manzana.

Si son pocas, se pueden hacer sobre una parrilla, a fuego fuerte, dándoles la vuelta de vez en cuando. Si son muchas es mejor hacerlas al horno.

HORNO: a 200º. Cubrir una fuenete de horno con papel de aluminio. Colocar sobre ella las brochetas. Añadir el líquido de la marinada e introducirlas al horno durante 20 minutos. Es conveniente que durante ese tiempo se les dé la vuelta un par de veces para que se tuesten por todos los lados.

SERVIR

Quedan muy ricas servidas sobre un lecho de arroz basmati con verduritas.

Para hacerlo es muy fácil.

Cocer el arroz siguiendo las instrucciones del paquete y reservar.

En un wok, o sartén profunda, sofreír cebolla, cuadraditos de calabacín y espárragos verdes en trocitos conservando las yemas enteras, a fuego fuerte y sin dejar de remover para que no se pegue. Cuando esté cocido, ¡ojo, no demasiado blando! la verdura debe de triscar un poco, se añade el arroz, se le da un par de vueltas y se sirve unas cucharadas en cada plato. Sobre él se colocan las brochetas.

Una ensalada variada de hojas hará una comida completa.

salmón en papillote

Esta es una receta baja en calorías y muy sabrosa.

El papillote consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel albal o papel encerado especial para horno. Éste último viene bien si lo vamos a hacer en el microondas. Cuidado con los tiempos.

INGREDIENTES (4 personas)

4 rodajas de salmón a las que se les ha quitado la piel y las espinas, conservando la forma de la rodaja.

1 cebolla pequeña

1 zanahoria

1 trocito de apio

12 champiñones

limón o lima

piminenta molida

eneldo (mejor fresco)

sal

aceite de oliva virgen

Extender sobre la tabla de cocina un trozo de papel albal de unos 25 /30 cm.

Colocar sobre él unas plumillas de cebolla cortadas finas. Colocar por encima tiras finas de zanahoria pelad y apio.

Asentar sobre ese lecho la rodaja de salmón, bien armada. Salpimentar.

Terminar con lonchas delgadas de champiñon (3 por rodaja).

Añadir un chorrito de aceite y otro de zumo de limón.

Espolvorear con un poco de eneldo y cerrar los paquetes como si estuviéramos envolviendo el pescado, dejando algo de holgura.

Colocarlos con cuidado sobre una bandeja de horno.

Introducirlos en el horno a 200º durante 10 minutos. Sabréis que ya están porque el papillote se hincha ligeramente.

Si se van a hecer en el micro:

Envolverlos en papel cocina especial horno. En cuatro minutos estarán hechos.

Podéis acompañarlos de patatas pequeñas cocidas al vapor y espolvoreadas de eneldo y una ensalada verde.

Es una comida completa. con muy pocas calorías.

Se puede sustituir el salmón por merluza, rape...

Muffins para diabéticos

Los muffins son unos pastelitos secos similares a nuestras magdalenas, aunque de mayor tamaño. Admiten múltiples versiones, dulces, con frutas, salados...

Estos muffins se elaboran con fructosa y chocolate sin azúcar. Si se quiere se puede sustituir la fructosa por la misma cantidad de azúcar y añadirles chocolate especial postres.

INGREDIENTES

250 gr. de harina

2 cucharaditas de levadura en polvo

140 gr. de fructosa

unos granitos de sal

1 huevo

1 yogur natural desnatado

la mitad del envase de yogur de aceite de girasol

el zumo de medio limón

2 plátanos muy maduros

4 pastillas de chocolate sin azúcar en trocitos

Mezclar la harina con la levadura y la sal en un bol.

Machacar los plátanos y el zumo de medio limón con un tenedor y reservar.

Aparte, batir con un batidor manual la fructosa con el huevo, el aceite y el yogur. Cuando esté bien emulsionado añadir la pasta de plátano.

Echar la mezcla sobre la harina y remover hasta que todos los ingredientes estén bien humedecidos.

Por último agregar las virutas de chocolate y revolver todo junto.

Engrasar un molde de 6 muffins (en su lugar pueden ser canastillos de magdalenas)

Introducir al horno a 180º durante 20 /25 minutos.

Una vez fríos se conservan varios días en una caja metálica.

También se pueden congelar. Para descongelar dejarlos unas horas a temperatura ambiente o, si los congelais en rodajas, en la tostadora.

panecillos de masa rápida

INGREDIENTES

225 gr. de harina con levadura incluida
1/2 cucharadita de sal
25 gr. de mantequilla en dados
150 ml. de leche tibia
1 huevo batido para glasear
semillas de sésamo para adornar

MODO DE HACERLO
calentar el horno a 190º
Amasar la harina con la mantequilla y la sal. Ir añadiendo la leche poco a poco hasta hacer una masa que no se pegue a los dedos.
Amasar suavemente durante unos minutos.
Cortar pedacitos de la masa, hacer tiras de unos 20 cm. y anudar.
Colocarlas en una fuente de hornear.
Pintarlas de huevo y espolvorear por encima las semillas de sésamo.
Cocer al horno unos 15 minutos aproximadamente.
Colocarlos sobre una rejilla hasta que se templen.
Servirlos templados.

NOTA: conviene poner un vasito con agua en el horno mientras se cuecen los panecillos.

Conejo en escabeche

INGREDIENTES (2 /3 personas)

1 bandeja de lomos de conejo (650 gr.)
1 taza de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de vino tinto
1/2 taza de vino blanco seco
1/2 cabeza de ajos sin pelar
1 zanahoria limpia y cortada en rodajitas
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo fresco
5 ó 6 granos de pimienta negra

MODO DE HACERLO

Conviene utilizar una cazuela pequeña (20 cm. para esta cantidad)
Colocar en la cazuela todos los ingredientes, excepto los trozos de conejo.
Dejar cocer unos cinco minutos. Echar el conejo en la salsa de escabeche.
Guisar unos 30 /35 minutos. No dejéis cocer demasiado tiempo porque si no la carne se seca mucho.
Apartar del fuego y dejar enfriar.
Conservar en nevera durante un par de días antes de consumir.

Se puede tomar frío, acompañado de unas rodajas de pan tostado, o templado, con un arroz en blanco y una ensalada verde ( con poco vinagre)

Ensalada de tomate, bacalao y queso de cabra

INGREDIENTES

4 tomates maduros y firmes

dos trozos gruesos de bacalao: unos 250 gr. (Comprar el desalado, si no hay que desalarlo: 48 horas en agua, mejor guardado en la nevera, cambiando el agua tres veces al día)

150 gr. de queso de cabra en rulo

3 dientes de ajo

1dl. de aceite de oliva

un chorrito de vinagre de Jerez

unas ramitas de cebollino para adornar (opcional)

Para que el bacalao se deshoje y quede bonito

podemos utilizar este truquito:

Poner a hervir una mezcla de agua y leche a partes iguales (un vaso pequeño de cada). En cuanto rompa a hervir echar el bacalao y, cuando vuelva el líquido al punto de ebullición, sacarlo, escurrirlo y secarlo bien con papel de cocina.

Deshojarlo y colocarlo en una fuente.

Freir los dientes de ajo en láminas en el aceite y cuando estén dorados verter todo sobre el bacalao. Dejar macerar unos minutos.

Cortar los tomates en rodajas, ponerlos extendidos en el fondo de una fuente plana. Echar sobre ellos el bacalao escurrido del líquido de maceración. Colocar por encima unas rodajas de queso de cabra.

Batir el líquido de la maceración y echar por encima de la ensalada. Adornar con unas tiras largas de cebollino.

Como plato único se puede acompañar por unas lonchas de pan tostado o con crackers.

Orejas de carnaval

La expresión Miel sobre hojuelas, indica que algo es mejor (o funciona mejor) de lo que suponíamos.

En mi casa, cuando yo era niña, se freían en sartén largas tiras de masa muy fina, hasta que estaban doradas. Se servían aún templadas, acompañadas de un aromática miel de jara y tomillo muy densa, que se diluía en contacto con la fritura y se resbalaba gota a gota por los dedos hasta caer al plato.

El contraste de texturas entre las hojuelas crujientes y la miel, es uno de los bocados más deliciosos, pero solo apto para los muy golosos.

Aquella receta de mi niñez, como tantas otras, se perdió. Ésta también está muy rica y es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES

1 vaso de los de vino de agua (150 ml. aproximadamente)

50 gr. de manteca de vaca

50 gr. de manteca de cerdo

2 huevos de tamaño mediano

harina la que admita (sobre 500 gr., más la que se necesite para amasar)

una cucharada de anis verde en grano

1 cucharadita de sal

Mezcla de azúcar en polvo y canela para espolvorear.

Poner a calentar el agua con la sal y las dos mantecas, hasta que éstas se derritan. Dejar templar. (Cuidado, si está muy caliente, la masa se arrebata y no salen)

En un bol, echar la harina y revolver en ella los dos huevos enteros. A continuación añadir el agua templada y amasar un rato, hasta que la masa se despegue de las manos y sea fácil de trabajar.

Id quitando pedacitos de masa y estirándola con el rodillo de amasar. Debe quedar muy fina. Cortarla en tiras largas que quepan bien en sartén (hojuelas) o en trozos grandes (orejas, como las de los elefantes).

Se fríen en abundante aceite, a fuego bastante vivo. Si se quiere que salgan bollitos, o burbujas, se va salpicand, con la misma espumadera, la superficie con un poco de aceite.

Conviene escurrirlas bien al sacarlas de la sartén. Para ello, lo mejor es tener preparado un plato con papel de cocina.

Una vez que se han templado se pasan a la fuente de servir y se espolvorean con azúcar en polvo mezcalda con canela, salvo si se quieren comer con miel.

Para los que no puedan tomar azúcar, se adornan con fructosa, pero debe echarse cuando ya la masa está fría porque si no adsorben la humedad y se reblandecen.

Salmón fresco con salsa de limón

INGREDIENTES (4 personas)

600gr. de salmón en un trozo, preferiblemente del lomo.

2 limones

1 diente de ajo

aceite

sal

5 bolitas de pimienta negra.

Eneldo fresco

1. Pedir en la pescadería que quiten al salmón la espina central y la piel y que corten los lomos en láminas más bien delgadas. (Conviene repasarlo bien para eliminar las espinas que pudieran haber quedado)
2. En una sartén poner un poco de aceite y cuando esté caliente añadir los ajos en láminas.
3. Exprimir el zumo de medio limón y reservar.
4. Cortar el otro limón con su cáscara en láminas finas. Sofreir con el ajo y las bolitas de pimienta.
5. Añadir el zumo reservado. Dejar hervir unos minutos., hasta que la salasa se vuelva un poco untuosa.
6. Pasar las láminas de salmón por una plancha (un minuto por cada lado, nada más)

Servir acompañado de unas patatitas nuevas cocidas y adornadao con unas ramitas de eneldo.

NOTA: esta salsa de limón acompaña muy bien a pescados (dorada, sargo, robaliza...) a la plancha o a la brasa.

Vieiras en su concha con bechamel

Comí este plato por primera vez en Le petit Robinson, un coqueto y encantador restaurante de la costa de Dinard, en la Bretaña francesa.

Como es de suponer, el cocinero, o cocinera, no me dio la receta, a pesar de que yo alabé su exquisita cocina, así que tuve que deducirla. Esta es mi versión que se ha convertido en un comodín para una cena con invitados de compromiso.

INGREDIENTES (para 4 personas)

4 vieiras grandes con su concha (u ocho pequeñas), pueden ser congeladas.

200 gr. de champiñón pequeño y bien cerradito

100 gramos de jamón de york en una loncha

un chorrito de vino blanco

1 echalote

1 diente de ajo

pimienta negra y sal

aceite

salsa de bechamel, hecha con 50 gr. de mantequilla, dos cucharadas de harina bien colmadas y un cuarto litro de leche.

1. Limpiar las vieiras, retirar la carne de la concha y reservar.
2. Lavar bien la concha cóncava, secar y reservar. Será el contenedor del plato. Desechar la tapa.
3. Poner un par de cucharadas de aceite en una sartén. Sofreir la achalote y el ajo.
4. Mientras, lavar bien los champiñones para eliminar cualquier resto de tierra. Secarlos.
5. Cortarlos en lonchas y añadirlos a la sartén junto con el jamón cortado en dados. Dejar que se hagan durante unos minutos a fuego fuerte.
6. Cortar las vieiras en láminas y sofreir junto con los champiñones. Añadir el vino, la sal y un poco de pimienta. Dejar cocer unos minutos.
7. Mezclar con la bechamel.
8. Rellenar las conchas con la farsa ya preparada e introducir a horno fuerte (no en el griil) durante 10 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Suelo servirlas directamente en cada plato, adornadas con una cucharadita de champiñones al ajillo y unos triangulitos de pan de molde fritos.

Un buen segundo puede ser medallones de salmón fresco con salsa de limón.

Ambos platos combinan extraordinariamente con un buen cava brut frío .

Pimientos napolitanos

INGREDIENTES
2 pimientos rojos y grandes, de asar
200 /250 gr. de salsa de tomate

Relleno:

1. aceite de oliva virgen
2. 8 cucharadas de pan desmigado (mejor del día anterior)
3. 250 gr. de pasas
4. 12 aceitunas negras, deshuesadas y picadas
5. 2 huevos cocidos picados
6. 2 cucharaditas de orégano (mejor fresco)
7. 2 cucharadas de perejil picado (mejor fresco)
8. 2 cucharadas de alcaparras (para quitar el exceso de vinagre, se pasan por agua fría un instante y después se secan muy bien con papel de cocina)
9. sal y pimienta negra.

Cortar los pimeintos a lo largo, despepitar y blanquear 5 minutos en agua hirviendo.

Escurrirlos bien y secarlos con papel de cocina. dejar enfríar.

Para hacer el relleno: mezclar todos los ingredientes con unas cucaharaditas de salsa de tomate.

Rellenar los pimientos, cubrir con un poco de salsa de tomate e introducir al horno, a 180º, durante 30 ó 40 minutos.

Servir acompañados de unos espaghetis frescos, de arroz o de tostadas de pan con aceite.

Salsa de tomate

Una amiga genovesa me dijo una vez que la Salsa de tomate sólo tenía un truco. La paciencia.

Y es cierto. La textura de la salsa y la finura del sabor dependen del tiempo de cocción que le dediquemos.

INGREDIENTES

2 Kg de tomate rojo, maduro y de carne tersa

1 cebolla

2 dientes de ajo

un buen chorro de aceite de oliva virgen

1 vasito de vino tinto

1 cucharadita de azúcar (o de fructusa, para los que no puedan tomar azúcar)

sal

1 pimientito de cayena (opcional, sólo si se quiere un poco picante)

1 cucharadita de orégano y otra de albahaca (mejor frescos. Ahora hay muy buenas especies frescas en los supermercados)

Para pelar los tomates: se prepara una olla con agua hirviendo y se sumergen en ella durante unos minutos. Se escurren, se dejan templar para no quemarnos, se pelan, se despepitan, se cortan en trocitos y se dejan en un escurridor por lo menos media hora para que suelten el agua.

Mientras, se sofríe la cebolla finamente cortada a fuego medio hasta que esté translúcida, pero sin que se queme.

Se añade la carne de tomate, el ajo hecho puré (hay una máquina para ello o bien se machaca en el mortero), el azúcar, la cayena, el vaso de vino y la sal.

Se deja hervir la salsa tapada durante media hora a fuego medio. Al cabo de ese rato, se añaden las especias y se deja hervir destapada a fuego lento durante una hora, machacandóla de vez en cuando con una espumadera de metal para ir deshaciendo la carne del tomate.

CONSERVACIÓN

Antes de los congeladores, la salaa se metía en botes, se dejaba enfríar, se le echaba un corrito de aceite, se tapaba el bote y se hervía en la olla exprés durante 10 minutos.

Ahora, lo mejor es colocarla en bolsas de congelado (200/250 gr. /ración) Así dura bastantes meses y siempre la tenemos a mano. Descongelar en el micro o directamente en una cazuela.

NOTA

Las máquinas son esenciales para facilitar la labor en la cocina. Para los que no tenemos themomix y, por o tanto, aún no hemos alcanzado ese "Nuevo amanecer" prometido por los fabricantes, existen otras soluciones, como la máquina de pasar tomate, manual, naturalmente, pero que evita el tener que pelarlos. Al final queda una salsa suave y sin restos del fruto. Se vende en ferreterías.

Guiso de alcachofas con trigueros

"De enero a abril, alcachofas mil"


INGREDIENTES para 4 personas


5 alcachofas grandes de carne apretada.


un manojo de trigueros


media cebolla


un diente de ajo


dos o tres patatas nuevas


una ramita de menta


una punta de harina


agua


sal





Lo primero es limpiar las alcachofas:


Cortarlas con un cuchillo de sierra fina lo más cerca posible del pedúnculo (se deben desechar las tres cuartas partes. Sed generosos en el corte porque es muy desagradable encontarrase con hojas duras en el guiso) y suprimir las hojas más duras.


Cortarlas al medio y retirar con cuidado la pelusilla interior.


A medida que se van arreglando se van echando en un cacharro hondo con agua y un chorrito de vinagre (o el zumo de medio limón), para que no se ennegrezcan. Dejadlas en el agua hasta el momento en se vayan a utilizar.





Sofreir la cebolla y el ajo en un poco de aceite a fuego medio.


Lavar los trigueros, cortarlos en trozos (acordaos de desechar la parte más dura de la base) y reservar.


Deslavar bien las alcachofas bajo el grifo del agua fría y añadir a la cebolla. Revolver bien y a continuación echar los trigueros lavados y cortados en trocitos, las patatas, también en trozos, y la ramita de menta.


Añadir una puntita de harina y el agua, sin que llegue a cubrir el guiso.


Salar y dejar cocer unos 30 ó 40 minutos a fuego medio. En todo caso pinchar la alcachofa para ver si está tierna.


NOTA: si a este guiso se le añaden unos huevos escalfados ya tendremos un plato único excelente.

Sopa minestrone

Esta sopa es un plato completísimo que puede servir como plato único para estos días de excesos. Su origen está en Italia y creo, por lo que he leído por ahí, que hay tantas minestrones como italianos. Aquí os presento mi versión.

INGREDIENTES para 4 personas

1 muslo y contramuslo de pollo
1 tarro de judías blancas
1 puerro
1 bolsa grande de acelgas
1 calabacín pequeño
1 patata pequeña cortada en cuadraditos
100 gramos de pasta (puede ser penne o caracolitos...)

Poner a hervir unos 2 litros de agua con la patata. Añadir el pollo y dejar cocer 10 minutos.
A continuación echar las verduras: el puerro bien limpio y en rodajitas y el calabacín, sin quitar todo el verde, pero sin las semillas, cortado a cuadraditos.
Cuando ya casi estén hechas las verduras, echar la pasta y dejar cocer el tiempo indicado en el paquete.
En el último momento, añadir la mitad del frasco de alubias al caldo , muy bien enjuagadas con agua fría.
SERVIR
Desmenuzar el pollo y añadirlo al caldo.
Servir con unas tostadas de pan y un buen aceite de oliva virgen extra para mojarlas.